「待至六月，水梨、甜桃輪番應市， 梅子便到頭了。」
春天要記得兩件事情，煮草莓果醬和醃梅子。煮果醬沒啥了不起的技巧，但梅仔們得耐心對待，所有梅製品中，除了梅糖漿可以在兩個禮拜內收成享用，其他不管是梅蜜餞還是梅酒都需大把時間將尖酸瀝去、把苦澀撇除。梅糖漿簡單，1：1 的梅仔與糖層層交疊壘入瓶中你的工作便算是完了，不用太惦念著它，讓時間過去，糖自會將梅汁與精華悉數融出，瓶裡上上下下冒些細碎氣泡更是正常，那是發酵呢，能讓糖漿的風味更好，等梅仔皺縮成一張老臉時將糖漿濾出，加熱後裝瓶即可。梅糖漿是我家的常備調料，春天做來夏天用，兌氣泡水成梅汁汽水，熱天午後乾一大杯，身體覺得非常爽快；入菜的話，一大匙柴魚淡醬油配一小匙梅糖漿調成醬汁，拿來澆在汆燙後過冰塊水的過貓上做盤涼拌菜，滋味比一般的華麗開胃。
做梅糖漿可挑個頭小的梅仔，大顆飽滿的選來漬梅酒，青梅玉一般可愛，胭脂黃梅粉撲撲的，像是妝盒裡的粉球，這兩種梅仔我是數算著日子接著買的，四月初先收青梅漬酒，再過兩個禮拜黃梅就該現蹤了。漬梅酒只有一樣工序麻煩，那就是用竹籤挑去蒂頭，蒂頭苦澀且有礙觀瞻，必須除之而後快，有人會用小刀劃破梅肉，或用竹籤密密刺幾排小洞，說可以幫助梅汁釋放，但我喜歡梅仔圓呼呼的模樣，不忍欺之，而且只要浸漬時間夠長，喝來我不覺得有差別。連續幾年家裡陰涼的牆角壘著幾罐梅酒，都按著時間開封添糖，比例約是梅 3：酒 5：糖 1，浸漬時間我喜歡抓長一點，大概十個月左右， 趕緊些，清明前梅實新出便收來漬酒，剛好可以在中秋後啟封，配一桌萬里花蟹。梅酒浸漬了兩個禮拜後梅實飽滿的色澤已褪去大半，又大又圓的梅子會浮在酒面，碎冰狀的糖則落在罐底，整支玻璃瓶的顏色沉穩安靜，只要打開瓶蓋，迷人的梅香酒香撲面而來，接著，顆顆梅仔就該緩緩沉至罐底，靜靜釋出風味，為酒液增色添香。比起新入瓶、顏色賞心悅目的梅仔們，我覺得這種面色略顯風霜、氣味卻風情萬種的梅酒更可愛些。「待至六月，水梨、甜桃輪番應市，梅子便到頭了。」這句話是菜市場販梅的阿姨偶然念出來的，我記在這裡。
梅糖漿（約300ml）
食材
梅子 600 g （黃熟胭脂梅、胭脂梅、青梅、熟黃梅皆可）
砂糖 300 g
冰糖 300 g
梅酒（約2L）
食材
梅子 750 g（黃熟胭脂梅、胭脂梅、青梅、熟黃梅皆可）
蒸餾酒或釀造酒 1.2 L （酒精濃度最少需15%，本食譜選用日本清酒與台灣米酒頭混合，比例隨意）
冰糖（240 g 盡量挑選顆粒大的）
檸檬 1 顆（去皮切片，可省略）
梅糖漿作法
STEP 1
梅子洗乾淨後徹底擦乾，用竹籤挑去蒂頭；2 公升的玻璃罐用沸水燙過、烤乾消毒備用。
STEP 2
砂糖和冰糖混合，先鋪一層糖在罐底，接著一層糖一層梅子鋪滿整個玻璃罐。
STEP 3
每天搖晃一下罐子，等到砂糖全部融化，梅子皺縮的時候把梅子撈出來，用篩網濾出糖漿，加熱到濃稠、微微滾沸後熄火，保存在消毒過的玻璃瓶裡，常溫可保存半年。
使用青梅製作出來的梅糖漿是淺淺的鵝黃色，若用黃熟胭脂梅則糖漿的顏色會深許多。單純用冰糖或砂糖也可以，單用冰糖的話製作時間會再拉長。
梅酒作法
STEP 1
梅子洗乾淨，如果使用的是青梅要浸泡在水裡 4～6 個小時去除澀味，如果使用的是黃梅則可直接使用。
STEP 2
將梅子徹底擦乾，最好能風乾一整個晚上消除水氣，用竹籤挑去蒂頭；2 公升的玻璃罐用沸水燙過、烤乾消毒備用（罐子容量要比梅、酒與糖的總和大，以免梅子產生氣體時酒液溢出）。
STEP 3
玻璃罐裡放入梅子、酒、檸檬片與 100 g 冰糖，等冰糖完全融化後再加 100 g 冰糖，重複這個動作直到冰糖加完（糖融化的速度不一定，可以每天觀察一下玻璃罐，每天搖晃罐子能幫助糖融解。）
STEP 4
等到冰糖全部融解後開始算時間，大概三個月後就可以開封試一下味道，如果不急著開喝，可以將梅酒與梅實存留在玻璃罐中，每隔一個月舀一點出來試飲，直到試出你喜歡的味道。
這份食譜會將少量冰糖與梅子同時入罐，冰糖融解後會比重較大沉於罐底，導致梅子稍稍上浮，這是正常的現象，再過一段時間梅子就會沉入罐底囉！
本文摘自《呷四季：從年頭到年尾，從青梅到虱目魚，與家鄉土地對話的台味料理》，作者李昉容（野人文化出版）
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