全世界的廚師應該都很習慣被問這個問題：「你最拿手／熱愛的料理是什麼？」
這個問題看似簡單，實際上非常難回答，其複雜程度有點類似請一個音樂製作人說出全世界最喜歡的一首歌，問一位電影導演此生最愛的一部片，或是強迫作家失火了只能帶走書櫃上的一本書，絕非三言兩語就能給出答案。我最愛「做」的料理是手工義大利餃，最愛「吃」的料理是眷村菜與泰國菜，但我最「拿手」的食物是健康取向的現代無國界料理。在這些分類之中，我又可以輕易地列出排名前三、前十、甚至前一百名個人清單。
但這個問題確實讓我陷入思考——我的料理究竟是什麼風格呢？
「風格」兩字對我來說不只是定義料理的文化與地域之別，一個人掌廚的手法與信念，對於酸甜苦辣的偏好，甚至是氣味的運用，對於食器的執著，今年我入行第十年，加上業餘在廚房玩耍的時光又是另一個十年，二十年的時間，仍然對自己的料理風格知之甚少。
可以確定的是，我在烹調手法上一直都走「強勢中帶有一抹溫柔」的路線，除了少數需要小火慢燉的湯品與肉類之外，無論中西料理我都喜歡以大火對待。我尤其喜歡食材入鍋先不翻動，接著再大幅縮短烹調時間，求的是先讓食材一面徹底金黃，另一面依然維持爽口。大火烹調有一點要注意的，那就是辛香料容易燒焦變苦。坊間食譜建議加入辛香料的順序與時間，我通常都會延後或是縮短烹調。
每個人都有去燒烤店吃飯的經驗，服務生上肉品的時候總是會給予建議，一面烤一分鐘，但讓我操刀的話則會單面一分四十五秒，翻面後十秒，僅僅是刷過烤盤而已；不翻面的四十五秒與最後省下的五秒鐘，會讓你獲得一面金黃焦脆，另一面軟嫩多汁的成果。許多人沒有耐性，做菜不夠有魄力，會不斷地想去翻弄烤架上的肉片，幸運的話可以獲得軟嫩的一塊肉，但這樣的肉片會特別容易沾黏在烤架上，也總是缺了一味炭烤的焦香。
除了下重火之外，我對調味也是相當強勢。調味這件事，我的理論是：「當你覺得差不多的時候，那就再多加一點點。」有些菜餚根據食材烹調的時間需要依序下鍋，如果不趕時間，每下一個食材我就會調味一次。以義大利紅肉醬來說，洋蔥與蒜末通常會先下鍋炒香，這時候我就會先下少量的鹽與胡椒調味，接著若是放了芹菜和胡蘿蔔丁，我會再下少量的鹽與胡椒；絞肉、高湯、番茄醬汁依序加入鍋中，每一樣都得再一道調味手續，少量少量地層層堆疊，直到要起鍋前試吃，再決定使否需要錦上添花的最後一次調味。強勢的調味不代表成品就會重鹹， 而是讓你更能掌握平淡無味與人間美味之間那條虛虛實實的界線。
我還有一個習慣，某些廚師可能難以接受，那就是我不一定每次都會洗鍋。譬如剛剛煎了牛排的鍋子，鍋底還有一些殘留的牛油與香料，接著要做法式洋蔥湯，此時我會直接原鍋不洗，洋蔥放下去，算是借力煎完牛排的「鍋魂」，堆疊下一道菜更為複雜的基底。當然，前提是喝洋蔥湯的客人並非素食者，逼人開葷可就不好了。又或者像是在家簡單炒一盤青菜，有時略顯平淡，若是先前的鍋子拿來炒麵了，上頭還有一點剩餘的醬油麻油，這時與青菜中的水分結合，拌上鹽與蒜泥，會比清炒來得更有層次，還省了一道刷洗的手續，一舉兩得。做菜沒有誰對誰錯，這些都是我個人慣用的手法。有些人或許追求軟嫩更大過於執著焦香，重視食物原味高於調味，或者根本也吃不出上一鍋的鍋魂帶給下一道菜怎樣的貢獻，無論如何，經過多年統整了各方武藝之後，這正是我在廚房跳出的節奏。套一句我媽最愛說的，不吃拉倒。
許多年前我做了一桌菜，座上嘉賓是李安導演與他多年工作伙伴李良山先生。當時李安導演正在洛杉磯進行《少年Pi 的奇幻漂流》後製工作，我知道他們的旅館距離任何像樣的台灣料理都有段距離，於是提議下班後就別吃外帶西餐了，來我家搭伙吧！以手做家常菜為誘因，也許是思鄉情怯，他們竟然答應了。我作夢都想不到，金獎導演竟然會出現在我家寒舍！導演特別想念水餃，於是我做了韭黃蝦仁水餃與榨菜干丁素煎餃兩種口味；韭黃蝦仁是我個人最愛的水餃口味，而榨菜干丁煎餃則是某天誤打誤撞研發出來的創意料理。除此之外我還做了三道自己從小到大最愛的家常菜——蒜拍小黃瓜、蒜香吻仔魚和番
茄炒蛋，沒有一道是上得了檯面的功夫大菜，但每一道菜對我都是特別的兒時記憶。我當時的思考邏輯是，哪道大菜李安沒有嚐過？如果吃飯的場合是在我當時簡陋（並且溫馨）的小公寓，那這頓飯當然氣氛上就是要吃得家常才對味。
李安導演是個愛下廚並且也懂吃的男人，他稱讚了我的榨菜干丁煎餃，當晚甚至一盤吃完還加碼立刻再煮一盤。導演毫不吝嗇地對我擀的自製水餃皮給予指點，老實說，那次是我人生第一次擀水餃皮，擀得不盡理想我也就認了！對於當晚的其他童年小菜，導演一併以「特別」、「有趣」給予評論，不知道究竟是覺得好吃還是不好吃？但我相信，這頓發自內心的誠意菜單激發了當晚許多對話，直到現在依然受用，更讓我覺得有必要分享給不限媒材所有的創作者參考。
因為我的廚藝全是無師自通，導演分享了他對於「自學」的看法。記得他說，每當他在準備一部電影時，會盡量避免去看其他導演類似的作品。有些人覺得蒐集參考資料很重要，但他覺得看別人拍的電影難免會影響自己的創作過程，一旦心裡有個影像，很難不下意識地「模仿」到別人的風格。導演說他在那段期間會多唸文學、看畫或是去美術館走一遭，這些東西幫助他思考，但不會強勢地去引導他的風格。
這段話，又或者這個創作過程，一開始我並沒辦法完全參透，總覺得或許電影創作與廚藝無法相提並論吧？每當我想做一道從沒做過的菜餚，一定會先蒐集好幾個版本的食譜，接著再從這些食譜截長補短一番才開始製作。照這麼說來，我就只是在模仿別人的配方罷了。
我在廚房打混了二十年，難道沒辦法按照自己的直覺做出一道菜嗎？有了這樣的體悟，甚至有點像是一個自我挑戰，我開始練習部分或是全數捨棄食譜，尋找自己在廚房裡的「聲音」。這個過程並不是一夜之間，但經年累月之下我終於開始真正認識自己的實力所在。
有些廚師一生會有兩、三個啟蒙導師，無論是來自科班出身的訓練，或是在工作場合接受其他主廚的薰陶，有啟蒙導師或是高人指點都是很珍貴的過程。有人說「模仿是最大的致敬」，就像在寫書法的時候，基本工是先學會臨摹，或是第一次去找設計師剪頭髮時，你會想要附上雜誌找來的參考圖。但有時候我們對於短暫的成就已經感到心滿意足，忘了去尋找自己的特色，忘記去想像，拿掉輔助輪的腳踏車也可以繼續前行。李安導演的提點，對於我後來在食物造型或是書寫創作等需要更多創意思考的領域，就像是一劑定心丸，讓我養成習慣不參考其他人的作品。這麼做除了更專注於自己的獨特風格，也避開了許多藝術家們因為互相較量而引發自卑、不安全感等不健康的創作過程。關於味蕾的直覺，我可以追溯的最早記憶是年幼時的一片白吐司。白吐司是個營養價零，卻讓人愛不釋手的食物，但我吃白吐司的方式常常讓我媽非常頭疼。首先我會把白吐司用手掌壓扁、對折，接著用手指再度確認，把每一個空隙都壓緊了，確定麵包的蓬鬆感完全消失之後，拿來沾牛奶吃。
我媽問我是有事嗎？我向她解釋，鬆鬆軟軟的白麵包，一沾牛奶就全部像衛生紙一樣化開了，捏成紮實的吐司餅不但解決了這個問題，麵包多了嚼勁，吃起來還多了一股香甜。不顧老媽搖頭，小小年紀的我十分得意自己發明的創舉。
去年開始，我才比較有系統地記錄下這些沒有人教的食物怪癖，各種天馬行空的靈感很多時候只是一個意外，再加上一點想像力，沒有任何可循的創作過程，卻激發出無數令人興奮的成品。
某一天午餐我特別想吃糖醋雞球，但又很想吃總匯沙拉，無法選擇，於是兩個都買了。當時想說先吃雞，晚點再吃沙拉，結果把這兩道菜帶去上班的時候，可憐的同事瑪麗娜跟我說肚子餓沒有空出去買午餐，於是我決定把糖醋雞跟總匯沙拉各分一半給她吃。食物份量減半了，我只好把沙拉跟雞都在同一餐裡面吃完才有飽足感。總匯沙拉裡有剁碎的藍紋乳酪，因為藍紋乳酪的臭味非常濃郁，單吃沙拉臭得讓我無法招架，索性就把雞肉、米飯、沙拉跟乳酪全都混在一起吃。原本覺得這肯定是災難一場，沒想到卻意外地美味！又鹹又臭的藍紋替偏甜的雞球增加了味覺厚度，兌了米飯之後的藍紋也變得更容易入口，讓我靈光乍現想起了豆乳雞這道菜。豆腐乳，人稱亞洲藍紋，是亞洲人愛不釋手的味道，外國人卻敬謝不敏。我立刻構思了用藍紋乳酪醬來醃製雞肉的想法，裹薄粉之後酥炸，無論你來自哪一種飲食文化，接受度保證百分百，可說是因為一個佛心來著的意外，誕生了這個天作之合的無國界料理。
還有一次，我正在切一堆大蒜，客戶突然走來問我可不可以迅速幫她將一堆奇異果剖半。因為客戶的語氣有點急迫，我就拿手中剛切完大蒜的刀用水龍頭沖洗一下，直接去切這些奇異果。我後來自己吃了一顆奇異果，發現滿是蒜味，很糗。但奇妙的是⋯⋯並不難吃欸耶！
回家之後我開始構思大蒜與奇異果究竟能夠如何入菜，最後想到一款印度沾醬。印度料理有一種鹹味果醬，叫做印度芒果酸甜醬（mango chutney），是一款家喻戶曉、甜鹹辣皆宜的萬用抹醬。我馬上試做了奇異果蒜醬（kiwi chutney），美味又富含維生素與抗氧化物的萬用沾醬就此誕生！
就算不走創意路線，味蕾直覺依然管用。近日得到名導客戶亞伯拉罕一家最意外的表揚，不是什麼費工的創舉，反而是我自製的「壽司醬」。壽司店的沾醬不外乎醬油與綠芥末，剛好那天醬油用完了，我翻找冰箱挖到了一瓶和風柚子醬油，實驗性地將柚子醬油與綠芥末拌勻，嚐了一口覺得柚子的柑橘香精太搶戲，再次翻找冰箱，竟然找到芝麻醬。芝麻醬醇厚又帶甜，與日本料理相得益彰。就這樣，嗆辣的綠芥末、清香的柚子醬油加上內斂的芝麻醬，一個毫不起眼的清冰箱壽司沾醬獲得前所未有的掌聲！
或許每個人的創作過程不盡相同，李安導演的人生智慧，對我這二十年小心翼翼地照本宣科，走到現在終於擁有放下書本的自信心，才只是剛好而已。至於我那本寫著密密麻麻創意料理的筆記，不僅是試驗過的美味，每道菜背後還有一個小故事，一段私人的記憶，期待某天能夠將它們搬上大舞台。以廚藝來說，無論什麼樣的學藝背景，有些味道是直覺，不需要人教，天生就能欣賞的。只有忠於味蕾，才能不設限地創造出真正屬於自己風格的拿手好菜。
藍紋鹹酥雞
西式炸雞最令人想翻桌的地方就是手續繁多。雞肉要先抓醃，之後還得準備三個備料區，第一麵粉，第二蛋液，第三麵包粉，來回沾取的過程中，整個廚房弄得一團亂不說，洗碗又去了半條命。相較於歐美炸雞，日式或台式炸雞的作業手法就聰明許多，從頭到尾只洗一個碗，更廢一點的人甚至用個夾鏈袋，醃料灑粉一次來，用完直接丟垃圾桶完事。
我的炸雞醃料裡頭特別加了一點點烈酒，這是傳說中肯德雞的祖傳祕方。烈酒遇到高溫瞬間揮發的同時，會在麵衣中引發無數小爆炸，小爆炸定型之後則成了香酥掉渣一吃上癮的脆皮。註記一下這次的明星食材藍紋乳酪，認為藍紋實在有夠難聞而遲遲不敢嘗試的人，別怕，這款炸雞是藍紋幼幼班，敢吃臭豆腐的話一定是覺得不臭的。
雞胸或雞腿肉 600 公克（1 台斤）：切成一口大小
藍紋乳酪 70 公克：略微切碎
紅蔥頭 2 顆：剝皮切四瓣
醬油膏 3 大匙
烈酒 2 大匙，可用高粱、伏特加、龍舌蘭等清淡的中性烈酒，但琴酒不適合
白胡椒粉 1/2 小匙
Tabasco 辣椒醬 1 大匙
地瓜粉 1/4 杯
低筋麵粉 1/4 杯
適合油炸的植物油適量
薄荷 1/2 杯（可省略）
鹽與白胡椒粉 適量
本文摘自《五星級廚餘》，原標題〈拿手好菜〉，作者Anna Lee（重版文化出版）
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