2020/07/14

【總之，葡萄酒，不該等閒視之】放下成見，與Merlot重遇

阿嬤的料理中，印象最深的，就是燒酒雞了。

出生雲林鄉村務農世家，小時候正餐全都是阿嬤一手打理，一定要準時回家吃飯，遲到太久阿嬤還會騎著腳踏車巡村找人。阿嬤煮燒酒雞前，會先將灶上大鼎放七分滿的冷水，彎腰拾幾把燃材，也許花生殼也許乾稻草，小心翼翼地焱出火勢後，填幾支粗厚木頭等待旺爐。接著到家裡後方的農舍，尋一隻老母雞，俐落處理。

接著至灶邊舀一桶沸水，提至處理老母雞的地方，淋羽去毛，直到母雞光滑秀亮。然後將鼎內的沸水撈盡，全部換成米酒，撒下藥材香料，溫柔地將母雞沉浸去湯內，幾刻之後，屋頂煙囪裊裊炊煙，濃郁的酒藥氣味混著灶內搖焰炙氣，氤氳瀰漫整屋，讓人沉醉其中且飢餓難耐。

居住台北之後，再沒有吃過那個味道。

所遇到的，皆是滿滿酒精氣味的雜湯，一點也不融合也一點都不柔和，當自己投入更多心力在料理後，才發現，原因都是快速加工的米酒，背標上標示著食用酒精，那味道真的大火燒不盡，湯冷怪味生，很煩。

直到最近發現了某家宜蘭酒廠，生產非常傑出的米酒，少了名廚代言，價錢非常合理，一口氣訂了一箱，酒寄過來的時候，會心一笑，箱子上面斗大的字體印刷著：

「絕不添加食用酒精」以及「生命短暫，別喝劣酒」

酒感柔和，米息芳醇，讓我想起了旅行日本時很喜愛的鳳凰美田純米大吟釀，毫無顧慮地兩瓶下鍋，阿嬤的燒酒雞，又出現了。

欣喜之餘，馬上開一瓶 Domaine Ballorin & F, Le Merlot, 2016

遙想當年剛接觸葡萄酒時，在許多喜宴場合被波爾多的梅洛（Merlot）葡萄酒驚嚇過，有好一段時間因此排斥梅洛。多年後封閉的心漸漸敞開，但因經營梅洛葡萄酒的廠商一直在減少，那陰影就多年一直在那，沒有找到機會解開。

勃艮地本身沒有種植梅洛，但2016年，法國許多區域遭逢霜雹之災，勃艮地尤其，葡萄的收成非常慘烈，莊主該年因葡萄產量太少，特別跑到波爾多旁的Bergeac購買有機梅洛葡萄回勃艮地釀酒，有種讓這百年來都在征戰的兩大產區有了和平秘會，擁有勃艮地靈魂的梅洛，帶著舒適愜意的香芬，果味亮麗，桑葚、藍莓，藍藍紫紫的，巧妙地帶些肉汁鹹感，酒質不矯情不造作，輕重適中，單寧親切但保有個性，喝個三天也不見衰退。

五月，意外發現了梅洛，還有純米酒，兩兩蒙冤多年，此刻，真誠樸實，果然打動人心。

「誠實，是藝術的最大要素。只要我們總對自己誠實，藝術總在那裡，它絕不會讓我們失望的。」

指南： Domaine Ballorin & F, Le Merlot, 2016是因氣候特殊所意外生產的特別酒款，市場上也許不好找到，如果遇到了千萬別錯過。而沒遇到也別氣餒， Gilles Ballorin是非常優秀的生產者，其所製作的葡萄酒清脆乾淨，風味樸實，款款皆是值得品飲的佳釀。