獨自坐著捷運來到北投，我曾在這裡度過人生最初的十四年，在我心中，北投永遠是我的故鄉。離峰時分，老街人車稀落，我慢悠悠地在空蕩蕩的街上閒逛，憑著久遠以前的印象，來到通往阿嬤家的小巷口。
很小的時候，大約六、七歲，在離我家二十分鐘腳程的阿嬤家，斷斷續續住過一段時間。受日本教育的阿嬤，總是把家裡收拾得一塵不染，我常坐在客廳的
一角，聽著放暑假的小舅在老唱機上，播放著英文流行歌曲。或者鑽進廚房，看阿嬤又在準備什麼我喜歡的點心或菜餚。
有好幾樣東西，都是頭一回在阿嬤家嘗到的。
現在想起來，其實都是些家常台菜，並不是多麼精緻高貴的菜色，然而對當時的我來說卻十分稀奇，因為平時在爸媽的家裡根本吃不到。比方說，蒜頭醬油
拌蕹菜。
幼時，我沒見過、也沒吃過通稱「空心菜」的蕹菜，這可能是因為我生在「芋仔番薯」家庭，爸爸來自江蘇，對飲食口味自有定見，教書的媽媽雖是本省人，但因為不特別挑食，什麼口味都能欣賞，加上平日不進廚房，任由幫忙家務的陶媽媽打理廚務，因此我家的膳食泰半遵照爸爸的家鄉口味，蘇北沒有蕹菜，便從未出現在我家的菜單上。
直到那一天，阿嬤給我一塊錢，吩咐我從後院穿越火車鐵軌，到屋後一大片菜園的農家買菜。
阿嬤說：「一塊錢給你買菜，記得向歐巴桑說，要買一斤ing- 菜。」
我惶恐又興奮，那可是生平頭一遭，我獨自一人替大人跑腿呢。我將一元銅板緊緊捏在手心，推開後門，「注意火車！」阿嬤的聲音從身後傳來。
阿嬤家的後院緊臨著新北投支線鐵路，我在鐵軌邊停下，左望右瞧，沒有火車，趕緊衝過去，唯恐慢了一步，龐然大物般的火車會冷不防地呼嘯而來。
越過鐵道，還得穿過一條小路，這裡鮮少有車經過，沒有危險。菜園裡一片青蔥，盡是我叫不出名字的綠油油蔬菜。菜園邊只有一間土厝，大門敞開，我捏著僅有的銅板，探頭進去，放大膽子喊道：「有人在嗎？我要買ing-菜。」
一位歐巴桑從黝黑的內室走出，邊走邊說：「要買多少？」
我攤開因緊捏銅板而已汗涔涔的手心，答稱：「阿嬤叫我買一塊錢ing- 菜，一斤。」歐巴桑隨手拿起一只竹籃，裡頭有鐮刀，還有把一頭是鐵鉤、另一頭是秤錘的老式秤子，她走到屋前的菜圃，示意要我跟過去。
歐巴桑彎腰割下一大把菜，隨意秤了秤，用草索把菜綑成一大把，遞給我，「一斤，拿好去給你阿嬤。」
我把一元銅板交給她，接過這把從未見過的蔬菜，菜葉上頭還沾著水珠，青蔥碧綠，下頭連接肥碩的莖幹，奇的是，那莖居然是空心的。
我提著這一把菜，慢慢走回阿嬤家後院，不敢走太快，怕菜會散掉。
進得廚房，阿嬤已在忙活，她燒起一鍋熱水，從後門掛著的竹籃裡，拿出幾個蒜頭，用刀背狠狠地在木砧板上拍碎，隨即把蒜頭置於大碗公裡，加幾杓醬油，跟著打開水龍頭，嘩啦啦地摘洗我剛買回來的菜，把較粗的莖幹丟掉，只留下葉片和嫩莖，都清理好以後，把菜隨意切成小段，一股腦地丟進已沸騰的水裡，才一會兒就撈出來。
「阿嬤，這樣會熟嗎？」我好奇地問。
「怎麼不會？蕹菜不能燙太久，會烏嘛嘛，很難吃。」阿嬤把漏勺裡的菜，統統倒入大碗公裡，用筷子把菜和蒜頭醬油拌合均勻，接著又從陶罐裡舀了一匙豬油，淋在菜葉上，拌了拌。拌了佐料的這蔬菜，色澤比未煮之前深濃，隱約汪著油光，在墨綠的菜葉間，埋伏著因浸了醬油而邊緣透著深褐痕跡的白色蒜頭粒。
我迫不及待地夾起一筷子，送進嘴裡，蒜頭醬油帶點沖鼻的香氣，拌著清香的草葉味，霎時襲向整個口腔，那滋味是從小習慣吃冬菇燴菜心或菠菜燒豆腐的我，從來沒有嘗過的。
而且，這還是我剛才獨自一人去菜園買回來的喔！我一邊吃菜，一邊替自己頭一回獨當一面完成大人交給我的任務而喜不自勝，菜嘗在嘴裡，遂更加可口芳香。平日偏食的我，當天就著這一盤空心菜，吃光阿嬤盛給我的一碗飯。
回家以後，我對爸媽形容在阿嬤家吃到的莖幹中空的奇妙蔬菜，媽媽便說：「你說的是蕹菜啦，就是空心菜。」她後面這一句話是順帶向不懂台語的爸爸說明。
從此之後，家裡的餐桌上，除了爸爸愛吃的雪菜百頁、爛糊肉絲或蔥燒鯽魚等江蘇菜外，不時也可見到這一盤蒜香四溢的台灣家常菜。
直到現在，我仍然喜歡這道清爽樸實的青蔬，後來更從祖籍廣東的朋友那裡，學會另一種烹調法，用腐乳炒蕹菜，其味香濃下飯，佐酒亦妙。不過我吃來吃去，始終覺得還是將空心菜燙過，簡單地用蒜頭、醬油和少許豬油拌一拌，最有台灣味，也最耐吃。
至於街頭小店喜用肉燥拌蕹菜的做法，我一直沒法喜愛，老覺得太油膩，肉燥太奪味，一吃但覺滿口的肉味，空心菜那天然的清芬好滋味，到哪裡去了？
空心菜蒼蠅頭
頭一回吃到空心菜梗，簡直不可置信。這不是粗粗澀澀、必須摘除當廚餘餵豬的東西嗎？怎麼會端上桌給人類食用？夾起一筷子送入口。奇了，那菜梗脆、辣椒香，豆豉有發酵物特有的鮮味，美味得超乎預期，從此不敢小看空心菜梗。
很多年過去，我移居荷蘭，有一天突然渴望著吃「蒼蠅頭」，大部分材料都不難辦，韭菜花卻得專程去泰國店或中國超市買，價錢還挺貴的。想起一條街以外的加勒比海雜貨店，時時都有空心菜，一試之下，果然不錯，質地爽脆，雖然少了韭菜花的辛香，但也多了幾許清芬。
材料：
空心菜 1 把（約 250 公克）
現成滷豆乾 5 片
蒜頭 1 瓣
豆豉 1 湯匙
辣椒 1 至 2 根
調味料：
鹽適量
米酒 1 瓶蓋
做法：
1. 空心菜摘去嫩葉和細莖，可做他用，粗梗切約1公分。豆乾切丁，蒜頭拍碎切末，辣椒切片。如果用的是乾豆豉，先泡水變軟後，瀝去多餘水分。
2. 鍋子燒熱後下冷油，豆乾丁下鍋炒香，加蒜末再炒，待蒜香傳出後加豆豉
和辣椒，炒香。這時如果覺得鍋子太乾，可酌加少許油。
3. 空心菜梗下鍋，撒一點鹽，從鍋邊熗米酒，快速炒勻即可。
來一道「芋仔番薯」
曾經，有人稱呼1949一九四九年以後來台灣的「外省人」為「芋仔」，而「本省人」為「番薯」，言下之意，以番薯代表本土，芋頭代表外來。然而，說到芋頭和番薯的身世，前者在台灣島嶼存在的歷史，卻早於番薯。
芋頭原生於東南亞，是人類最早栽種的農作物之一，其栽培品種可能是原本居住於中南半島的先民帶來。早在漢人來台以前，原住民即種植並食用芋頭，排灣和魯凱兩族與蘭嶼的達悟族，至今仍將芋頭當成重要作物。
至於番薯，從名字中的「番」字，就能猜出它應是外來物種。番薯原生於中美洲，在哥倫布尚未「發現」新大陸前，歐洲人也好，亞洲人也好，誰也沒見過番薯。番薯可能是經由菲律賓輾轉來台，歷史大約四百年。
不過說到底，何者先來，何者後到，對於掌廚的人來講，或許都不重要，重點是如何怎麼把芋頭或番薯做得美味可口吧。
櫻花蝦芋頭米粉
材料：
櫻花蝦 4 湯匙
乾香菇 5 至 6 朵
高麗菜 4 片
胡蘿蔔 1 小段
肉絲 120 至 150 公克
蔥白 2 根
純米米粉 200 公克
炸芋頭 300 公克
高湯 2 公升
芹菜珠、青蒜絲或芫荽少許
醃料：
醬油 2 茶匙
太白粉水或番薯粉水 1 茶匙半
調味料：
米酒 1 瓶蓋
鹽半湯匙
白胡椒、醬油各適量
番薯粉或太白粉水（ 1 茶匙粉兌 1 茶匙清水）
做法：
1. 櫻花蝦用水沖一下，瀝乾。香菇泡軟，切絲，泡菇水留用。
2. 高麗菜和胡蘿蔔切絲。蔥白切小段。肉絲加醃料醃15分鐘。
3. 鍋中加進油，開中火，不等油冒煙即下櫻花蝦，半煎半炸至香味傳出，約半分鐘，撈出，備用。
4. 利用鍋中餘油炒肉絲，變色後下蔥段和香菇絲，炒香，熗一點酒。
5. 加高麗菜和胡蘿蔔絲，略拌炒後加芋頭，注入高湯和泡菇水，大火煮滾後轉中火煮一會兒，用竹籤插芋頭，如果很容易穿透，芋頭就夠熟了。
6. 純米米粉不要泡水，直接在水龍頭底下沖10秒即加進鍋中，加入調味料，轉大火，待湯又沸騰，熄火。
7. 撒上煎炸過的櫻花蝦、芹菜珠和青蒜絲或芫荽，整鍋或盛入麵碗中，端上桌。
廚間小語
芋頭先炸過再煮較不易煮糊，懶得自己炸，可買現成的火鍋用炸芋頭。
傳統味的芋頭米粉加油蔥酥，但我不是特別愛油蔥，改成蔥段。喜歡油蔥的，可以在步驟4米粉下鍋時，一併加進鍋中。
本文摘自《好吃不過家常菜：韓良憶的廚房手帖》，原標題＃五月〈童年的那一把空心菜〉、＃九月〈櫻花蝦芋頭米粉〉，作者韓良憶（今周刊出版）
＠etp1638m