2020/11/03

好萊塢片場揭秘！我和大明星們的工作日

在好萊塢片廠工作，最多人想知道的還是八卦。哪個演員難相處？誰最大牌？說起來或許有些令人失望，但在我有限的職場經驗中，交手的演員就算說不上親民，大部分至少彬彬有禮。好萊塢的演藝事業競爭相當激烈，演員們無論知名度高低，敬業是基本門檻。為了滿足各位的好奇心，我把印象特別深刻的藝人列舉如下，好人我會直接公布姓名，難搞的則會幫他們打馬賽克。

每當有新助理要跟我一起去片場，我都必須先給他們上一堂「片場禮儀課」。一些外人不知道，但圈內人約定俗成的拍片禮節，有必要在出發前講清楚。首先是衣著：在拍片現場盡量穿著深色的衣服，當攝影機遇到易反射的物體，例如鏡子、玻璃或是鐵門之類，身體的倒影較不容易穿幫。這是一個老派的拍片禮節，現今拍片現場不一定大家都會穿黑色，但若是做為全場最菜的成員，我依然會叮嚀助理們把黑衣換上。

再來就是衛生習慣：我的工作是處理食材，除了工作全程必須戴上手套之外，個人衛生也很重要。有時候會與演員靠近，甚至有肢體接觸的機會，必須特別注意自己身上有沒有強烈異味，包含體味、過濃的香水味、口臭等等，隨身攜帶口香糖或除汗劑等是對演員基本的尊重。做菜的人若是衛生習慣不佳，誰會敢吃呢？

再來就是隨身攜帶的手機，工作的時候關靜音這點大家都知道，但拍片現場因為保密條約，不能拍照，也不能公開放在社媒，這點常讓許多年輕助理感到扼腕。沒圖沒真相嘛，無法事後拿來說嘴。除了現場不能拍照之外，收工之後我也會規定助理不能要求與演員合照，把迷妹迷弟的口水用力吞進去。這是一種專業形象的問題，我不希望演員感到被騷擾，但若是吃殺青酒之類的社交場合就無所謂了。

最後一個拍片禮節，同時也是最重要的，那就是沒事不要跟演員視線相交，尤其是在彩排還有正式錄影的時候。片場術語稱之為「清除視線」（clear the eye line）。想像你坐在咖啡店看書，旁邊有一個人一直盯著你看，就算不抬頭，眼角餘光也一定會注意到，必然很難專心。很多菜鳥喜歡看戲，導演大喊開麥拉之後，一群人在幕後目不轉睛被演員的表現吸到魂飛魄散。但工作人員若是不避開演員的視線，戲演到一半正好跟演員對到眼，導致演員分心忘詞，這個工作人員那天絕對吃不完兜著走。有些演員（聽說克里斯汀・貝爾）會當場翻桌怒罵，有些演員則會低調地請製作人把你移駕出場。基本上就是這些注意事項，不要髒，不要臭，不要當一個怪人。

最敬業

我合作過最敬業的演員非丹佐・華盛頓莫屬。丹佐屬於「方法派演員」，意即他揣摩角色的方式偏向「硬幹型」。如果他今天飾演一個臥底警察，絕對不僅紙上談兵或做個網路研究，還會去警察局親身見習，演胖子就絕對不靠化妝，卯起來增胖，演什麼角色就要徹底變成什麼人。

在丹佐的拍片現場，我特別被叮嚀囑咐千萬別跟他對話，不然似乎會妨礙他入戲的過程，讓他無法百分之百將自己與正在努力進入的角色區別開來。我還記得那天劇本描述他正在一間高級法式餐廳，面前是一盤五分熟的橙汁鴨胸，搭配碳烤小蘿蔔。我準備了不下二十副鴨胸，一副鴨胸可以做兩盤一模一樣的主菜，算起來可以至少讓導演重拍四十次。通常演員不會真的把菜吃下肚，資深演員都很會演「假吃」的戲碼，不吃的話也就不用替換，又或者轉拍特寫鏡頭時，因為看不到胸口以下的食物，也不需要持續送上全新的主菜，份量無論怎麼算都綽綽有餘。

當天開拍的早上，我對自己的準備工作十分有信心，結果丹佐一上工，他老兄從頭到尾每一顆鏡頭都真的把鴨胸吞下肚，無論是廣角還是特寫，只要劇本有寫，他就卯起來吃！四個小時過後，我準備的鴨胸只剩下四分之一，只好趕快請人出去緊急採買。鴨胸不算特別普遍的食材，助理跑了好幾間超市都買不到，我在現場則像熱鍋上的螞蟻，只能期待丹佐能夠手下留情少吃一點。終於在第六個小時，剩下最後四副鴨胸，導演大喊：「卡！這場戲拍完了，放飯！」我大嘆一口氣，好險是撐過了。

連吃了六小時、十六副鴨胸的丹佐，默默地開了一個玩笑：「看來今天只有我不用煩惱午餐要吃什麼。」

最得意

最得意的一段拍片回憶，莫過於跟真田廣之拍攝史蒂芬・史匹柏兼製的電視劇《異種》。真田廣之飾演一個未來科學家，靠著先進的藥物與特製的飲食得以延緩老化，青春永駐。我當時負責設計他要食用的充滿未來感的神奇套餐，導演對於這頓飯的靈感是來自紅透半邊天的分子料理，特別是著名的「晶球」技術。晶球基本上就是利用海藻酸鹽與鈣離子結合時產生的化學反應，能在任何液狀物的周遭形成如膠囊般質感的薄膜，這個手法能夠將流動的液體包入圓形的膠囊，創造出外形像水滴、輕咬又會爆漿的驚奇調味液體。

儘管我可以輕易取得海藻酸鹽與鈣離子，這個水滴狀的晶球結構過於脆弱，演員若是直接用手拿取，一不小心就可能弄破外層的薄膜，使得內容物外流得一塌糊塗，這才是我最大的挑戰。但因為是未來世界的設定，導演不希望真田廣之用湯匙那種凡人使用的工具。最後我想出一個絕妙的解決方案，竟然是來自台灣涼圓的啟發！涼圓半透明的地瓜粉外皮，類似水珠卻Q彈有韌性，無論演員想要多麼粗暴地拿來吃還是丟到地上摔，都不會破碎。而且涼圓吃起來甜蜜冰涼討喜，不管重拍幾次，多吃幾百個也不會反胃，內餡還可以做成任何顏色，想要多詭異都不是問題。

想到這個解決方案之後，我決定把涼圓做成鮮綠色的抹茶口味，當然是因為真田廣之是日本人啦，使用抹茶幾乎是最安全的選擇。總算到了拍片那天，真田廣之吃到抹茶涼圓，暖心之餘對台灣涼圓的質感讚不絕口。鏡頭沒在拍他的時候，我發現他一直忍不住偷捏這個Q彈的食用小彈珠。看來我不僅滿足了導演的期待，娛樂到演員，還替家鄉小吃打了廣告！

最驚險

好萊塢拍片的分工非常細，因為有太多部門，太多的工作人員，很多時候沒辦法每個人都獲得詳細的訊息。有一次，我的任務是準備荷莉・貝瑞要吃的蘋果派。劇組給我的訊息是：「蘋果派三個，不要太甜。」當下我的理解，就跟任何人對這份訊息的理解程度一樣：這個演員不想吃太甜。我準備了三個減糖蘋果派，結果到了現場，其中一個工作人員問我：「這幾個是無糖蘋果派嗎？」我說：「減糖，不是無糖。」工作人員這時才跟我說，荷莉・貝瑞有糖尿病，今天要演餓昏頭大吃蘋果派的戲碼，怕會對她的身體造成負擔。這很明顯是溝通不良，當下我除了錯愕（並且有點不爽）之外，也沒有別的解決方案。

至於為何演員明明有糖尿病，編劇依然硬要把蘋果派寫進腳本，又為何一直到了開拍當天也沒有人提出替代方案？這些問題已經超出我的管轄權限，再怎麼討論也於事無補。

就算什麼糖都不加，蘋果依然是含糖成分最高的水果之一。「一天一蘋果，醫生遠離我」這個說法完全不適用於糖尿病患者。但既然出包了，就必須勇敢面對。跟荷莉姐姐坦白了這場誤會之後，她倒是泰然地說：「沒關係，我的角色可以拍正好吃到盤子已經見底的狀態，我只吃剩下的蘋果碎屑就好，OK 的！」好險，不用背負傷害荷莉・貝瑞的罪名，皆大歡喜地度過了這場難關。

最害羞

有一個黑白混血的帥氣男演員叫做麥可・艾理，我因為追了幾部他演的戲之後，默默有點迷戀他。某天我接到美劇《祕密與謊言》的食物造型案子，一看通告表才發現，我的暗戀對象麥可・艾理竟然是男主角！

我通常不是個追星族，看到明星並不會有昏倒或呼吸急促等症狀，但那天上班的時候，我忍不住向同事透露自己已經默默心儀男主角多年。我當時只是單純想要表達命運的巧合這個重點而已，沒想到我的同事竟然跑去跟男主角爆料，還說我能夠朗誦出他幾部剛出道的冷門片名。那天我需要準備男主角吃的鬆餅，當我們同在廚房的場景共處一室，我的臉應該脹紅到沒有人看不到吧！

我可以感覺到麥克先生對我露出特別友善的微笑，那是一種對「粉絲」的微笑方式，就是一點點的「父愛」加上一點點的「要合照嗎」那種微笑。我當然是不可能跟演員要求合照的（請複習片場禮儀），於是我只是專注在低頭完成擺設鬆餅的工作。「嘿，安娜？」我抬起頭，麥可先生竟然呼喊著我的名字。「謝謝喔！」他深邃的藍眼珠向我眨了眼，不知道他是在謝鬆餅還是謝謝死忠粉絲？我當下馬上點頭示意，用最快的速度撤退到角落深呼吸！

有些演員儘管在拍片現場沒有太多交集，依然不難發現他們可愛的小細節。譬如拍《安眠書店》時，意外發現「變態喬」本人非常客氣，看到片場一張無人認領的折疊椅，會再三確認是否沒有人需要才拿來使用。死侍本尊萊恩・雷諾斯在銀光幕前給人的感覺是機車又愛吐槽，但與他一起補拍《鬼影特工：以暴制暴》時，才得知他每天都很努力地記住每一個劇組人員的名字（劇組至少有一、兩百人），並且總是誠摯地向工作人員道謝。

偶爾我也會遇到不好相處的演員，機率不高，但還是有的。曾經拍過一部電視劇，必須準備一桌美國南方黑人家庭的「靈魂菜」（soul food），當我抵達拍片現場之後，有幾個自認老饕的黑人演員意見很多，特別請人轉告我食物看起來不夠道地。我不知道這是否算是種低調的種族歧視，亞洲人難道就不能精通美國南方菜嗎？我尊重你的文化，但你可以尊重我的專業嗎？

通常我自認十分好相處，但遇到這種情況若默不吭聲，幾乎等於承認自己做錯事。於是，儘管非常不樂意在工作場合與人衝突，我依然嚴厲回覆：「做每一份工作，我會花至少數小時研究與查證資料。儘管是美國南方的家常菜，家家戶戶都有私房的家傳做法，您如何定義我所參考的這份南方食譜不正確？或許一道菜有多樣版本，每一種版本都是道地，我做的是道地，您從小長大吃的也是道地。」

除了自以為是的演員之外，最棘手的還是挑食的演員。曾經遇到有部劇本寫：「女主角不擅廚藝，把乳酪通心粉做成了巧克力口味，男主角勉強嚥下。」巧克力與乳酪都是必須有熱度才有流動性的食物。有熱度的通心粉，麵體滑順根根分明；沒有熱度的通心粉，則會一大坨糾結在一起。既然劇本說要巧克力口味的通心粉，我決定把煮熟的通心粉與巧克力口味的卡士達醬拌在一起。巧克力卡士達在室溫不會結塊，質感完美又十分順口，與無調味的通心粉結合，吃起來其實還算滿不賴的甜點。然而這部劇的男主角看到了巧克力色的通心粉，馬上轉頭離開。「這看起來太像大便，我不想吃。」但劇本就是這樣寫，他想不想吃也不是我能決定的。開拍時，他很勉強地吃了一口（其實還滿符合當時的劇情），意外發現相當好吃，也就一口接著一口，沒繼續找碴了。

我的片場八卦即將進入尾聲，每個好劇本都需要有一個爆破性的精彩結尾，在最後一個故事，我帶去片場的食物還真的被炸藥轟得四處飛濺！那次工作得知劇本是發生在一座奢華的濱海別墅，室外花園正舉辦一場美麗的婚禮，新人準備私訂終生，這時壞人出現，英雄與狗熊互開機關槍掃射，全場客人驚叫四竄，新人慢動作逃走，就在跑過結婚蛋糕的時候，說時遲，那時快，子彈誇張地打中蛋糕，蛋糕阻擋了子彈，被炸得支離破碎。接到這個工作，我的第一個問題便是問道具組：「請問你們蛋糕需要炸爛幾次？」

製作一個結婚造型蛋糕耗時費工，平均價碼是800到1000美金，每做一個就需要花一、兩個工作天。劇組最後決定需要三個三層蛋糕，隨後也選出了內餡的口味以及外層的裝飾風格。大方向確認之後，我與助理便馬不停蹄地趕工。過了幾天，才剛去五間超市買齊所有需要用的食材，就接到道具組的電話：「不好意思，你們蛋糕開始做了嗎？女主角說她對小麥嚴重過敏，可不可以改成無麩質的內餡？」我一臉疑惑，問道：「對小麥過敏？但女主角又不需要吃蛋糕？蛋糕是用來炸飛的不是嗎？」道具組隨後解釋，女主角堅持自己就算不吃，皮膚碰到小麥製品也不行。本人一聽馬上上網查詢。你想的沒錯，就是歪理！道聽塗說！劇組承諾願意負擔已經購買的材料費用，也願意在薪水上加碼，於是我與助理就摸摸鼻子照做了。

拍片當天清晨，我與助理扛著三個一模一樣的大蛋糕去上班，人都還沒清醒，幾個爆破小組的工作人員就將我們包圍。他們說蛋糕要爆得「漂亮」、炸得「精彩」，炸藥一定要埋進蛋糕正中央。意思就是，我們辛苦做了五天四夜的蛋糕，不但做了白工，現在還要想辦法幫他們把蛋糕挖空，埋進炸藥。究竟挖空之後的蛋糕外型結構會不會因此坍塌？我完全不敢想像。眼前能夠做的，就是趕快去商店買好幾十盒的現成糖霜，等到爆破小組替蛋糕做完「心臟手術」之後，我們可以用大量的糖霜幫病人縫合，最後圍上鮮花，把任何不完美的角落掩蓋修飾起來，或許⋯⋯或許這三個蛋糕依然有救！

最後那天沒等到蛋糕上戲，我有事必須先離開，但從其他組員的口中得知，手術非常成功，依照計畫總共炸了三次，導演滿意，女演員沒有被小麥殺死，助理沒有砸鍋，謝天謝地！

一路走來，「導演滿意，演員沒死」似乎可以當成本人的註冊商標了！讓我有下一份工作，下一個精彩的故事可以說。

這個玉米糕真的超、好、吃！它有甜又有鹹，無論早中晚，心情好不好，都一定會被它感動。玉米糕要做得好有兩個撇步，第一是加植物油，第二是加乳酪。尤其乳酪必須加得恰恰好，加了太多就搶戲，加的位置不對也會搶戲（乳酪的位置太接近底部或太上層都會烤焦，如果剛好夾在麵糊的中心就可以烤出濕潤的質感）。

除此之外，這份基礎玉米糕的做法非常簡單，因為麵粉的比例較低，不容易出筋，加入材料的順序與攪拌的時間也就不像其他烘焙品那樣講究，喜歡搞怪的人可以把洋蔥替換成青辣椒、韭菜、各種香草，甚至大膽一點加入藍莓都百搭。