2020/06/09

讓你多扒幾碗飯，又香又鮮的家庭式快炒菜

在宴客時，我不愛待在廚房辛苦地甩鍋現炒，一來會把自己搞得灰頭土臉，二來需要現炒現吃的菜色，火候和品嘗時機很重要，稍有閃神可能就失之千里。

不過，日常生活當中，快炒仍是我廚房經常上演的技法。畢竟，大火一開，油一倒，食材一丟，隨意翻炒幾下後就能上桌，有股速戰速決的暢快。沒寫太多，實在因為這些快炒的菜都太普通了。

想一想，仍有些快炒的菜值得推薦，多半是食材組合帶來的新鮮感。醋嗆嫩薑紅蘿蔔是道帶點和風的菜，這道菜有雙重享受。第一重出奇地並不在餐桌上，也不在炒鍋前，而是真正進入快炒前的備菜過程。由於必須將紅蘿蔔和嫩薑切成細絲，往往得站在廚房一刀刀慢慢地切，先切片再一股腦兒地切細絲。動作很機械有點無聊，但要把細絲切得大小粗細一致，內心卻專注得很，心無雜念，有時候也就忘記時間、忘記了占據腦中的瑣事，可謂頭腦轉不停者的一大福音。

第二重享受，當然是在餐桌上。也許不少人對於紅蘿蔔沒有太好的印象，總覺得它有股奇怪的味道，不過，建議你再給這道菜一次機會，或許會因此改觀。經過火炒的紅蘿蔔絲仍保有脆度，甜味特別突顯，又加上些許嗆辣的嫩薑絲，口味頗為新奇趣味。

我特別喜歡最後鍋內嗆入的白酒醋，酸度低、香氣格外芬芳，著實替這道菜加了不少分數，還有最後拌上的白芝麻，也有畫龍點睛之效。醋嗆嫩薑紅蘿蔔其實也可以是冰箱內的常備菜，冷熱皆宜，配飯或夾在麵包之中都很合宜。

綠竹筍和海瓜子的組合也經常打破眾人眼鏡。一年之中有幾個月能吃到甘甜飽水的綠竹筍，莫過於是人生一大樂事，不過，總不脫冷筍、煮湯幾個選擇，久而久之，便開始動起腦筋，究竟綠竹筍還可以怎麼吃？把綠竹筍搭上海瓜子一起入鍋快炒，算是大膽的媒人，沒想到兩者竟然是天作之合。

擔心綠竹筍和海瓜子需要在鍋內烹煮的時間不同，為避免煮出過於乾癟的海瓜子，我事先將綠竹筍以滾水煮熟、切滾刀塊，直到炒鍋內的海瓜子已經打開蚌殼後，才加入鍋內一同翻炒。些許的白酒，除了可以去腥之外，也帶來清香氣息。綠竹筍包覆著一層海鮮醬汁的氣息，又不失自身甘甜的滋味，和最後拌上的紫蘇，共譜了一首協奏曲。

若說快炒有什麼技巧，大概就是熟度和熱度的掌握吧。和青菜梗先下鍋炒、嫩葉晚點才下鍋的道理一樣，食材當中會有入鍋的先後次序，有時候還得不厭其煩地把炒好的食材盛出來，避免過熟影響口感。豆瓣醬番茄炒豬肉，靠著炒香的豆瓣醬而讓人可以多扒幾碗白飯。醃過的豬肉入鍋炒香後，就須先盛出，待鍋內炒過的豆瓣醬、洋蔥等滋滋地在鍋內唱歌跳舞一陣子後，才能再度讓豬肉回鍋，加上番茄一起做最後拌炒。番茄還有點半生不熟，替這道菜帶來解膩的味道。

熱度，則是火炒之必要。燒得熱騰騰的鍋子，讓食材表面吻上一層淡淡的焦香，裡頭卻又飽含水分。家庭爐火雖不如餐廳、熱炒店之烘烘大火，但只要燒得夠炙熱，依舊可以做出又香又鮮的快炒菜。