我還記得剛剛到巴黎斐杭迪高等廚藝學校開始上課的時候，發現上課地點，也就是專業的甜點廚房，被稱為「laboratoire」，口語簡稱「labo」。那時候沒有深入思考，雖然覺得不是叫做「廚房」有點奇怪，但也逐漸接受了那個充滿各種專業設備、器具的作業場所跟家裡的廚房確實不同，用不一樣的單字稱呼也很正常。不過甜點是一門精確的科學，需要精準的測量與操作，才會得到預期的結果。既然每一道食譜都需經過無數次測試，甜點師們又需要操作各種專業器材製作甜點，那專業廚房和科學實驗室在概念上確實沒有差距太大。
比起料理，甜點需要用到的器材似乎更多、也更複雜。如果打開甜點師和廚師的工具箱比較，會發現後者充滿了各種尺寸與用途的刀具，但前者的工具箱裡，刀具只占一部分。基礎的工具還會有刮板、刮刀、抹刀、攪拌棒、打蛋器、擀麵棍、擠花嘴等，也會有電子秤、溫度計、電子計時器等。這些器具能夠做出基本的甜點，但如果要加入更多變化、或是讓成品更細緻完美，在現代甜點廚房中，還有更多先進的科技與設備可以使用。
以作業內容分割區塊的甜點廚房
一般專業甜點廚房的作業場所分成兩區：「冷區」（zone froide）與「熱區」（zone chaude）。相較於烤箱，冷凍庫與急凍箱更是甜點廚房的命脈。在法國的專業甜點廚房裡，有烤箱、發酵箱等加熱食材的「熱區」占整個廚房的比例相對低，不管是儲藏食材的櫃子、保存新鮮食材、半成品的冷藏室、冷凍室，還是作業需要的冷藏工作檯、冰箱、冷凍庫，甚至放置大型攪拌機、揉麵機、壓麵機等的空間，統統都屬於「冷區」。 甜點對熱度與濕度特別敏感，如千層派皮、塔皮、打發鮮奶油等的製作，更容易因為高溫而失敗，所以甜點廚房一定有空調、需要長期控溫。
冷區（Zone froid）
1. 冷藏室（正或負溫）（CF+/CF-）
2. 急凍箱（Surgélateur）
3. 製冰區（Glacerie）
4. 大理石工作檯（Plan de travail / travail en marbre）
5. 洗碗槽（évier）
6. 桌上型攪拌機（Robot de table）
7. 可移動式電磁爐（Plaque à induction mobile）
8. 冷藏工作檯（Table de dressage / tour réfrigérée）
9. 和麵機（Pétrin）
10. 攪拌機（Bateur-mélangeur）
11. 不鏽鋼儲藏櫃（Armoire de rangement inox）
熱區（Zone chaude）
12.層爐（Four à sole）
13.旋風式烤爐（Four ventilé）
14.發酵室（Chambre de pousse / étuves）
15.調溫機（Tempéreuse）
與時俱進的科技與設備
從現代甜點廚房的規畫，便可以看出科技影響甜點之巨大。在冷藏與冷凍技術還沒有發明時，製作甜點自然比現在困難許多。冷藏與冷凍技術不僅大幅延長了食材的保存期限，更根本地改變了甜點的製作方法，創造出許多在過去不可能出現的作品。例如在卡漢姆的時代（1784-1833）， 可以用糕點師麵糰（pâte d’office）、糖、杏仁、杏仁霜等製作出大型的甜點裝置藝術，但幾乎無法做到如當今能自由疊加組合不同質地、口感的「法式蛋糕」。而由於保存的問題，許多甜點都必須要在上桌前才能製作，不能事先做好半成品再一一組裝，可以想見當時甜點師的工作負荷有多重。
科技沒有停止往前進步的結果，不管是在料理廚房還是甜點廚房，烹飪與製作甜點的技術也都隨之改變。大概是2000至2010年左右，「分子廚藝」（cuisine moléculaire）大盛。引領該風潮的西班牙傳奇名廚Ferran Adrià除了在他的餐廳El Bulli 創作出各種挑戰人們認知與感官經驗的菜色外，也成立了一個專門販賣各種化學添加物的品牌Textura，向廚藝界推廣El Bulli式的烹飪法。包含球化劑（Spherification）、凝結劑（Gelification）、乳化劑（Emulsification）、增稠劑（Thickeners）、驚喜口感（Surprises）等五個產品線的食品添加劑，能夠改變食材的質地，創造出新奇的味覺體驗。甜點界沒有置身分子廚藝的浪潮之外，更有甚者，由於甜點界一向較廚藝界更熱情地擁抱食品添加物如香料、色素等，Textura以及一眾食品廠商推出的產品大受歡迎，被廣泛使用在各種甜點製作中，例如Cédric Grolet主廚的某些水果雕塑，在做外層覆面的時候，便有運用到卡拉膠（kappa）來創造閃亮的效果，內餡（insert）或打發甘納許（ganache montée）有時則會使用玉米糖膠（xanthan gum）來增稠。
Yann Couvreur主廚示範使用噴霧氣槍將蛋液均勻噴灑在塔殼上。
（照片提供：© Esther Lai，Instagram @lai.lai.lai）
Cédric Groelt 主廚的某些水果雕塑的元素中會使用卡拉膠或玉米糖膠等，
達到理想的口感或外觀。
除了處理食材、改變製作方式外，科技也創造出了許多新的設備，像能夠高速攪打冰淇淋與雪酪的「冰淇淋攪拌機」（turbine à glace），可以將麵糊、奶餡等質地混合更細膩均勻的「手持式均質機」（mixeur plongeant）等，都已經是現代甜點廚房內的基礎設備。其他還有例如能將甜點外層噴出細緻絨面的「噴霧氣槍」（aérographe）（有時在口語中稱為「pistolet」）、方便製作慕斯與泡沫的「虹吸氣壓瓶」（siphon）、「真空低溫調理機」（sous-vide）、能瞬間冷凍的液態氮噴霧等，都讓甜點作品能夠不斷創新，使甜點師能實現更多天馬行空的想像。
巴黎半島酒店（The Peninsula Paris）的甜點主廚Dominique Costa主廚2019年的聖誕節蛋糕創作「魔幻葡萄藤」（Vigne Enchantée），就是與Mokaya合作以3D列印技術打造特殊模具製成。
近幾年3D印表機在許多領域都受到重視，把甜點廚房稱為「實驗室」的甜點界，自然也不落於人後。3D印表機協助了許多甜點主廚與品牌創作出獨一無二的模型，不僅讓蛋糕的造型更自由不受限，也增加了糖與巧克力雕塑的表現力。3D印表機在甜點界的使用比一般人想像得更普遍，不僅有品牌專門與甜點主廚合作製作100%客製化模型，如法國的Mokaya；甚至有主廚以其運用出名，例如建築師背景出身的烏克蘭女主廚 Dinara Kasko。她以3D印表機製作多種造型炫目、以幾何線條呈現韻律美感的矽膠蛋糕模型；也用金屬切割銑床切割巧克力片、製作出精確的巧克力裝飾，完成一個個宛如裝置藝術的造型蛋糕。知名甜點主廚Amaury Guichon精巧逼真的甜點創作，也有許多零件的模型是交由3D 印表機製作。
Yann Couvreur 主廚為 2019年聖誕節設計的「慵懶聖誕」（Chilling Christmas）聖誕節蛋糕。趴在木柴上的狐狸巧克力雕塑模型便是使用3D印表機製作。
本文摘自《法式甜點學》，作者Ying C. 陳穎（日出出版）
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