【回家吃飯】醬香,就是家的味道。

作為一個資訊焦慮患者,instagram私帳的追蹤者一直接近7,500個極限邊緣,每天有看不完的訊息讓我相當放心,偶爾會為了追蹤新鮮獵奇的帳號或是接收工作需要的資訊,「才」會清理一些少互動關注的帳號,@calvindumplings 就是這樣的存在,當然,是新鮮獵奇的部分!

料理,製造了各種珍貴的回憶

帳號的自我介紹上寫著「製作餃子的過程,讓我想起與媽媽共度的時光,那些最珍貴的回憶」,於是可以看見整面照片牆上滿滿的餃子餡料、成品、包餃子的影片以及各種餃子吃法,第一次瀏覽時除了覺得對餃子的偏執狂熱實在太迷人,還嗅到一點熟悉的味道,卻又無法確切地說出哪裡相似,一直到有次他示範了餃子沾醬的各種作法,「啊~這不就是阿公最愛的醬料碟嗎?」我腦海裡跳出龜毛的處女座阿公在老家廚房角落小心翼翼地切蔥、薑、蒜的畫面。

(Sky流醬料是香菜、蒜頭、酒釀辣椒、醬油、五印醋。)

有印象以來,陳家餐桌上每道菜都是阿嬤張羅的,唯獨任何醬料,阿公總是親自來,所謂的「醬料」就是將辛香料加上醬油上桌這麼簡單,基本盤是蔥、蒜兩種,夏天會加嫩薑,切碎擺好後,在碗裡頭擱上約1/3高度的醬油,偶爾吃白斬雞想加點辛辣的風味,便拿出櫃子中珍藏的自製米酒泡雞心椒,切碎後再加入醬料碟中;有時香菜便宜,他可開心的了,會豪邁地放上幾乎整碗,那碗醬料碟就像是他私人小菜,什麼都夾一點起來搭著吃,冬天就把香菜換成蒜苗。那碗說醬料不是醬料,說小菜不是小菜的東西,一直都在陳家餐桌上現身,但貪嘴的我很少主動去吃它,也完全不好奇它的味道。

複製家的味道,讓自己活得像在家中

獨自在台北生活這麼久,也養成了讓自己活得像在「家」的能力。對我來說最容易的方式就是複製某個家裡的味道在餐桌上,於是那碗我曾經不好奇的醬料碗又默默地回到我的生活之中,同時也開啟了尋找美味醬油之旅。一開始是從最容易下手的市售大廠醬油開始,接著再到全台各地獨立小廠出品的醬油,某次吃貨朋友推薦南部盛產的白醬油,因為味道不死鹹,用來沾食最適合、也最受我青睞。這幾年間,幾乎把知道的品牌都買過一輪,目前最喜愛台南醬油廠的蔭油。取名「蔭油」,表示原料是用黑豆釀製的。愛用的是白曝蔭油,顏色比較淡,不死鹹、甘甜的特性我很喜歡,像是沾食、炒菜、蒸魚、蒸蛋用極好。白曝蔭油共有兩三種款式,依照等級不同來區分;而無糖蔭油味道較重,醬香很明顯,不理解的人會覺得味道過於強烈,但這款蔭油顏色深,可用在有時需要上色的菜色,例如滷肉時可用。

(近期愛用的醬油品牌)

然而,調著調著,現在我也有了自己的一套調醬方式了——

  • 在碗中擱些蒜末
  • 香菜
  • 酒釀辣椒
  • 偶爾也用蘿蔔辣椒醬
  • 接著加入2/3碗白醬油
  • 1/3五印醋

不過仍舊無法像阿公一樣將它當成某道小菜吃。特調醬料最常出現的時機,就是現在蘿蔔盛產的時節,我會特意做蘿蔔糕。在過去阿公還有力氣種田時,休耕時撒下的蘿蔔種子,讓整個冬天家裡餐桌就像是蘿蔔的祭典:白蘿蔔燉肉、蘿蔔排骨湯、涼拌蘿蔔絲、蘿蔔糕等等無限循環的菜色輪播。其中就屬蘿蔔糕工序最麻煩,但我又最愛這道麻煩的料理。阿嬤總是從磨米漿開始,接著白蘿蔔要戳絲、炒,跟米漿混在一起煮熟後蒸過,放涼定型到隔天才算完成。一大早阿嬤就會把蘿蔔糕煎得表面金黃,再淋上一點蒜頭醬油,咬下去裡頭有溼潤的滿口蘿蔔香氣,美味極了。

(用粉漿自製蘿蔔糕快速方便)
(用粉漿自製蘿蔔糕快速方便)

而現下我則是順手取了包在來米粉調漿水,跟炒鍋的蘿蔔絲混合後蒸熟就可以了,相當方便。若說阿嬤的蘿蔔糕在我心中是99分的地位,如此簡易自製的蘿蔔糕只能說是在勉強及格邊緣。但,有了那碗阿公的醬料,彷彿我又回到玉里小鎮,72巷某個角落裡那個從來不曾消失的陳家。

Sky Chen

《美麗佳人》生活風格編輯
擁有記錄生活的小天地「食事,365日」,是送給自己生日的禮物,慶祝自己還能享受生活中的大小事,所以開始記錄365日之廚房、日常,歡迎收看。