喜歡吃水餃，自然對水餃的品質要求極高，高到什麼程度？活到三十幾歲，吃過無數顆餃子，唯有高雄一家已歇業、開在窄窄巷弄裡的無名韭黃水餃和台北六合市場內的敏媽水餃，能說真正令人思念地好吃，其他都只是吃粗飽而已。台北的敏媽水餃離我家不遠，還能每週購買，高雄的無名水餃攤則只在記憶中回味了，小時候每次去吃，配水餃的都是一碗蛋花湯，滴幾滴香油，煮小把翠綠嫩白菜。他家的蛋花湯做得特別，蓬鬆的蛋花竟是浮在湯面上，看上去是軟綿的雲彩，吃起來也像。
水餃吃多了便有些心得，餃皮滑薄、餡料鮮甜有湯汁是基礎，個頭也別太大，剛好佔滿一隻台式扁湯匙大小的玲瓏模樣最得我心，市面上的水餃，少有能滿足這些條件的。關於餃子的口味，常見韭黃、鮮蝦、豬肉、韭菜等等都吃過美味可口的，季節到才出一回的茴香、芹菜或小朋友愛吃的玉米也嚐過很出彩的表現，唯獨一味牛肉水餃，真的是每回吃每回失望，到了屢試不爽的程度。心目中的牛肉水餃應該不油不膩，蘸點白醋與蒜末，嗜辣者多添幾滴辣油，輕輕咬開一口，吃得到台南牛肉湯般的鮮甜，潤而不油，這才是好吃的牛肉水餃！
既然吃不到那就自家料理，去東門市場買台灣黃牛的肩膀肉，肩膀肉肉質細緻無筋，適合做炒肉片或水餃，但這部位肉品缺油花，記得順道帶點牛油回來，拌成肥瘦相間的肉餡，打入高湯，增加鮮甜與水分，水餃一口咬開才能有滿口湯汁，口感更好，打水這個步驟至關重要，一定不能省略，充分打入水分的餃子甚至有湯餃之感，是江湖一點訣。
餃子餡如果全都是肉很膩的，要多摻點蔬菜，牛肉和茴香、白蘿蔔、韭黃或芹菜都很搭調，但最好取得的還是洋蔥，就放洋蔥吧。不管摻什麼蔬菜都要謹記一件事，先撒鹽逼出蔬菜的汁水，確實擠乾才能拌入肉餡裡，否則徒佔體積，煮好後蔬菜一塌軟，餃子便空落落地，像月底的荷包。風俗之故，牛肉水餃在台灣並不常見，如果你能吃牛，還是找時間依著這份食譜自己料理試試吧，真的很好吃。對了，吃這個餃子，很適合配一碗番茄蛋花湯，清爽微酸，非常開胃唷。
食材（約50顆）
洋蔥 400 g，切碎
牛肩肉 300 g ，粗絞
牛油 150 g，細絞
蠔油 4 大匙
鹽 1 小匙
高湯 200 ml ，可以水取代
香油 2.5 大匙
水餃皮 約 50 張
作法
- 洋蔥碎加入1小匙鹽拌勻，靜置約10分鐘至出水。將洋蔥碎洗去鹽分後用雙手擰乾備用。
- 牛肉與牛油拌勻，加入蠔油與鹽拌勻。將高湯分次少量拌入肉餡中，每次加入需確實攪拌至高湯被肉餡吸收。
- 高湯加入完畢後，續加入洋蔥碎拌勻。最後加入香油拌勻。
- 準備一小碗清水，水餃皮邊緣稍微沾一點水幫助黏合，放入肉餡包成自己喜歡的模樣。
- 燒滾一鍋水，放入水餃，等待水餃浮起後計時約1～2分鐘即可撈起享用。
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