好萊塢片場揭秘!我和大明星們的工作日

在好萊塢片廠工作,最多人想知道的還是八卦。哪個演員難相處?誰最大牌?說起來或許有些令人失望,但在我有限的職場經驗中,交手的演員就算說不上親民,大部分至少彬彬有禮。好萊塢的演藝事業競爭相當激烈,演員們無論知名度高低,敬業是基本門檻。為了滿足各位的好奇心,我把印象特別深刻的藝人列舉如下,好人我會直接公布姓名,難搞的則會幫他們打馬賽克。

每當有新助理要跟我一起去片場,我都必須先給他們上一堂「片場禮儀課」。一些外人不知道,但圈內人約定俗成的拍片禮節,有必要在出發前講清楚。首先是衣著:在拍片現場盡量穿著深色的衣服,當攝影機遇到易反射的物體,例如鏡子、玻璃或是鐵門之類,身體的倒影較不容易穿幫。這是一個老派的拍片禮節,現今拍片現場不一定大家都會穿黑色,但若是做為全場最菜的成員,我依然會叮嚀助理們把黑衣換上。

再來就是衛生習慣:我的工作是處理食材,除了工作全程必須戴上手套之外,個人衛生也很重要。有時候會與演員靠近,甚至有肢體接觸的機會,必須特別注意自己身上有沒有強烈異味,包含體味、過濃的香水味、口臭等等,隨身攜帶口香糖或除汗劑等是對演員基本的尊重。做菜的人若是衛生習慣不佳,誰會敢吃呢?

再來就是隨身攜帶的手機,工作的時候關靜音這點大家都知道,但拍片現場因為保密條約,不能拍照,也不能公開放在社媒,這點常讓許多年輕助理感到扼腕。沒圖沒真相嘛,無法事後拿來說嘴。除了現場不能拍照之外,收工之後我也會規定助理不能要求與演員合照,把迷妹迷弟的口水用力吞進去。這是一種專業形象的問題,我不希望演員感到被騷擾,但若是吃殺青酒之類的社交場合就無所謂了。

最後一個拍片禮節,同時也是最重要的,那就是沒事不要跟演員視線相交,尤其是在彩排還有正式錄影的時候。片場術語稱之為「清除視線」(clear the eye line)。想像你坐在咖啡店看書,旁邊有一個人一直盯著你看,就算不抬頭,眼角餘光也一定會注意到,必然很難專心。很多菜鳥喜歡看戲,導演大喊開麥拉之後,一群人在幕後目不轉睛被演員的表現吸到魂飛魄散。但工作人員若是不避開演員的視線,戲演到一半正好跟演員對到眼,導致演員分心忘詞,這個工作人員那天絕對吃不完兜著走。有些演員(聽說克里斯汀・貝爾)會當場翻桌怒罵,有些演員則會低調地請製作人把你移駕出場。基本上就是這些注意事項,不要髒,不要臭,不要當一個怪人。

最敬業

我合作過最敬業的演員非丹佐・華盛頓莫屬。丹佐屬於「方法派演員」,意即他揣摩角色的方式偏向「硬幹型」。如果他今天飾演一個臥底警察,絕對不僅紙上談兵或做個網路研究,還會去警察局親身見習,演胖子就絕對不靠化妝,卯起來增胖,演什麼角色就要徹底變成什麼人。

在丹佐的拍片現場,我特別被叮嚀囑咐千萬別跟他對話,不然似乎會妨礙他入戲的過程,讓他無法百分之百將自己與正在努力進入的角色區別開來。我還記得那天劇本描述他正在一間高級法式餐廳,面前是一盤五分熟的橙汁鴨胸,搭配碳烤小蘿蔔。我準備了不下二十副鴨胸,一副鴨胸可以做兩盤一模一樣的主菜,算起來可以至少讓導演重拍四十次。通常演員不會真的把菜吃下肚,資深演員都很會演「假吃」的戲碼,不吃的話也就不用替換,又或者轉拍特寫鏡頭時,因為看不到胸口以下的食物,也不需要持續送上全新的主菜,份量無論怎麼算都綽綽有餘。

當天開拍的早上,我對自己的準備工作十分有信心,結果丹佐一上工,他老兄從頭到尾每一顆鏡頭都真的把鴨胸吞下肚,無論是廣角還是特寫,只要劇本有寫,他就卯起來吃!四個小時過後,我準備的鴨胸只剩下四分之一,只好趕快請人出去緊急採買。鴨胸不算特別普遍的食材,助理跑了好幾間超市都買不到,我在現場則像熱鍋上的螞蟻,只能期待丹佐能夠手下留情少吃一點。終於在第六個小時,剩下最後四副鴨胸,導演大喊:「卡!這場戲拍完了,放飯!」我大嘆一口氣,好險是撐過了。

連吃了六小時、十六副鴨胸的丹佐,默默地開了一個玩笑:「看來今天只有我不用煩惱午餐要吃什麼。」

最得意

最得意的一段拍片回憶,莫過於跟真田廣之拍攝史蒂芬・史匹柏兼製的電視劇《異種》。真田廣之飾演一個未來科學家,靠著先進的藥物與特製的飲食得以延緩老化,青春永駐。我當時負責設計他要食用的充滿未來感的神奇套餐,導演對於這頓飯的靈感是來自紅透半邊天的分子料理,特別是著名的「晶球」技術。晶球基本上就是利用海藻酸鹽與鈣離子結合時產生的化學反應,能在任何液狀物的周遭形成如膠囊般質感的薄膜,這個手法能夠將流動的液體包入圓形的膠囊,創造出外形像水滴、輕咬又會爆漿的驚奇調味液體。

儘管我可以輕易取得海藻酸鹽與鈣離子,這個水滴狀的晶球結構過於脆弱,演員若是直接用手拿取,一不小心就可能弄破外層的薄膜,使得內容物外流得一塌糊塗,這才是我最大的挑戰。但因為是未來世界的設定,導演不希望真田廣之用湯匙那種凡人使用的工具。最後我想出一個絕妙的解決方案,竟然是來自台灣涼圓的啟發!涼圓半透明的地瓜粉外皮,類似水珠卻Q彈有韌性,無論演員想要多麼粗暴地拿來吃還是丟到地上摔,都不會破碎。而且涼圓吃起來甜蜜冰涼討喜,不管重拍幾次,多吃幾百個也不會反胃,內餡還可以做成任何顏色,想要多詭異都不是問題。

想到這個解決方案之後,我決定把涼圓做成鮮綠色的抹茶口味,當然是因為真田廣之是日本人啦,使用抹茶幾乎是最安全的選擇。總算到了拍片那天,真田廣之吃到抹茶涼圓,暖心之餘對台灣涼圓的質感讚不絕口。鏡頭沒在拍他的時候,我發現他一直忍不住偷捏這個Q彈的食用小彈珠。看來我不僅滿足了導演的期待,娛樂到演員,還替家鄉小吃打了廣告!

最驚險

好萊塢拍片的分工非常細,因為有太多部門,太多的工作人員,很多時候沒辦法每個人都獲得詳細的訊息。有一次,我的任務是準備荷莉・貝瑞要吃的蘋果派。劇組給我的訊息是:「蘋果派三個,不要太甜。」當下我的理解,就跟任何人對這份訊息的理解程度一樣:這個演員不想吃太甜。我準備了三個減糖蘋果派,結果到了現場,其中一個工作人員問我:「這幾個是無糖蘋果派嗎?」我說:「減糖,不是無糖。」工作人員這時才跟我說,荷莉・貝瑞有糖尿病,今天要演餓昏頭大吃蘋果派的戲碼,怕會對她的身體造成負擔。這很明顯是溝通不良,當下我除了錯愕(並且有點不爽)之外,也沒有別的解決方案。

至於為何演員明明有糖尿病,編劇依然硬要把蘋果派寫進腳本,又為何一直到了開拍當天也沒有人提出替代方案?這些問題已經超出我的管轄權限,再怎麼討論也於事無補。

就算什麼糖都不加,蘋果依然是含糖成分最高的水果之一。「一天一蘋果,醫生遠離我」這個說法完全不適用於糖尿病患者。但既然出包了,就必須勇敢面對。跟荷莉姐姐坦白了這場誤會之後,她倒是泰然地說:「沒關係,我的角色可以拍正好吃到盤子已經見底的狀態,我只吃剩下的蘋果碎屑就好,OK 的!」好險,不用背負傷害荷莉・貝瑞的罪名,皆大歡喜地度過了這場難關。

最害羞

有一個黑白混血的帥氣男演員叫做麥可・艾理,我因為追了幾部他演的戲之後,默默有點迷戀他。某天我接到美劇《祕密與謊言》的食物造型案子,一看通告表才發現,我的暗戀對象麥可・艾理竟然是男主角!

我通常不是個追星族,看到明星並不會有昏倒或呼吸急促等症狀,但那天上班的時候,我忍不住向同事透露自己已經默默心儀男主角多年。我當時只是單純想要表達命運的巧合這個重點而已,沒想到我的同事竟然跑去跟男主角爆料,還說我能夠朗誦出他幾部剛出道的冷門片名。那天我需要準備男主角吃的鬆餅,當我們同在廚房的場景共處一室,我的臉應該脹紅到沒有人看不到吧!

我可以感覺到麥克先生對我露出特別友善的微笑,那是一種對「粉絲」的微笑方式,就是一點點的「父愛」加上一點點的「要合照嗎」那種微笑。我當然是不可能跟演員要求合照的(請複習片場禮儀),於是我只是專注在低頭完成擺設鬆餅的工作。「嘿,安娜?」我抬起頭,麥可先生竟然呼喊著我的名字。「謝謝喔!」他深邃的藍眼珠向我眨了眼,不知道他是在謝鬆餅還是謝謝死忠粉絲?我當下馬上點頭示意,用最快的速度撤退到角落深呼吸!

有些演員儘管在拍片現場沒有太多交集,依然不難發現他們可愛的小細節。譬如拍《安眠書店》時,意外發現「變態喬」本人非常客氣,看到片場一張無人認領的折疊椅,會再三確認是否沒有人需要才拿來使用。死侍本尊萊恩・雷諾斯在銀光幕前給人的感覺是機車又愛吐槽,但與他一起補拍《鬼影特工:以暴制暴》時,才得知他每天都很努力地記住每一個劇組人員的名字(劇組至少有一、兩百人),並且總是誠摯地向工作人員道謝。

偶爾我也會遇到不好相處的演員,機率不高,但還是有的。曾經拍過一部電視劇,必須準備一桌美國南方黑人家庭的「靈魂菜」(soul food),當我抵達拍片現場之後,有幾個自認老饕的黑人演員意見很多,特別請人轉告我食物看起來不夠道地。我不知道這是否算是種低調的種族歧視,亞洲人難道就不能精通美國南方菜嗎?我尊重你的文化,但你可以尊重我的專業嗎?

通常我自認十分好相處,但遇到這種情況若默不吭聲,幾乎等於承認自己做錯事。於是,儘管非常不樂意在工作場合與人衝突,我依然嚴厲回覆:「做每一份工作,我會花至少數小時研究與查證資料。儘管是美國南方的家常菜,家家戶戶都有私房的家傳做法,您如何定義我所參考的這份南方食譜不正確?或許一道菜有多樣版本,每一種版本都是道地,我做的是道地,您從小長大吃的也是道地。」

除了自以為是的演員之外,最棘手的還是挑食的演員。曾經遇到有部劇本寫:「女主角不擅廚藝,把乳酪通心粉做成了巧克力口味,男主角勉強嚥下。」巧克力與乳酪都是必須有熱度才有流動性的食物。有熱度的通心粉,麵體滑順根根分明;沒有熱度的通心粉,則會一大坨糾結在一起。既然劇本說要巧克力口味的通心粉,我決定把煮熟的通心粉與巧克力口味的卡士達醬拌在一起。巧克力卡士達在室溫不會結塊,質感完美又十分順口,與無調味的通心粉結合,吃起來其實還算滿不賴的甜點。然而這部劇的男主角看到了巧克力色的通心粉,馬上轉頭離開。「這看起來太像大便,我不想吃。」但劇本就是這樣寫,他想不想吃也不是我能決定的。開拍時,他很勉強地吃了一口(其實還滿符合當時的劇情),意外發現相當好吃,也就一口接著一口,沒繼續找碴了。

我的片場八卦即將進入尾聲,每個好劇本都需要有一個爆破性的精彩結尾,在最後一個故事,我帶去片場的食物還真的被炸藥轟得四處飛濺!那次工作得知劇本是發生在一座奢華的濱海別墅,室外花園正舉辦一場美麗的婚禮,新人準備私訂終生,這時壞人出現,英雄與狗熊互開機關槍掃射,全場客人驚叫四竄,新人慢動作逃走,就在跑過結婚蛋糕的時候,說時遲,那時快,子彈誇張地打中蛋糕,蛋糕阻擋了子彈,被炸得支離破碎。接到這個工作,我的第一個問題便是問道具組:「請問你們蛋糕需要炸爛幾次?」

製作一個結婚造型蛋糕耗時費工,平均價碼是800到1000美金,每做一個就需要花一、兩個工作天。劇組最後決定需要三個三層蛋糕,隨後也選出了內餡的口味以及外層的裝飾風格。大方向確認之後,我與助理便馬不停蹄地趕工。過了幾天,才剛去五間超市買齊所有需要用的食材,就接到道具組的電話:「不好意思,你們蛋糕開始做了嗎?女主角說她對小麥嚴重過敏,可不可以改成無麩質的內餡?」我一臉疑惑,問道:「對小麥過敏?但女主角又不需要吃蛋糕?蛋糕是用來炸飛的不是嗎?」道具組隨後解釋,女主角堅持自己就算不吃,皮膚碰到小麥製品也不行。本人一聽馬上上網查詢。你想的沒錯,就是歪理!道聽塗說!劇組承諾願意負擔已經購買的材料費用,也願意在薪水上加碼,於是我與助理就摸摸鼻子照做了。

拍片當天清晨,我與助理扛著三個一模一樣的大蛋糕去上班,人都還沒清醒,幾個爆破小組的工作人員就將我們包圍。他們說蛋糕要爆得「漂亮」、炸得「精彩」,炸藥一定要埋進蛋糕正中央。意思就是,我們辛苦做了五天四夜的蛋糕,不但做了白工,現在還要想辦法幫他們把蛋糕挖空,埋進炸藥。究竟挖空之後的蛋糕外型結構會不會因此坍塌?我完全不敢想像。眼前能夠做的,就是趕快去商店買好幾十盒的現成糖霜,等到爆破小組替蛋糕做完「心臟手術」之後,我們可以用大量的糖霜幫病人縫合,最後圍上鮮花,把任何不完美的角落掩蓋修飾起來,或許⋯⋯或許這三個蛋糕依然有救!

最後那天沒等到蛋糕上戲,我有事必須先離開,但從其他組員的口中得知,手術非常成功,依照計畫總共炸了三次,導演滿意,女演員沒有被小麥殺死,助理沒有砸鍋,謝天謝地!

一路走來,「導演滿意,演員沒死」似乎可以當成本人的註冊商標了!讓我有下一份工作,下一個精彩的故事可以說。

這個玉米糕真的超、好、吃!它有甜又有鹹,無論早中晚,心情好不好,都一定會被它感動。玉米糕要做得好有兩個撇步,第一是加植物油,第二是加乳酪。尤其乳酪必須加得恰恰好,加了太多就搶戲,加的位置不對也會搶戲(乳酪的位置太接近底部或太上層都會烤焦,如果剛好夾在麵糊的中心就可以烤出濕潤的質感)。

除此之外,這份基礎玉米糕的做法非常簡單,因為麵粉的比例較低,不容易出筋,加入材料的順序與攪拌的時間也就不像其他烘焙品那樣講究,喜歡搞怪的人可以把洋蔥替換成青辣椒、韭菜、各種香草,甚至大膽一點加入藍莓都百搭。

更有靈魂的美國南方玉米糕

有鹽奶油 1/2 杯

洋蔥 1/2 顆:切丁

玉米粉 3/4 杯,粗粒或細粒皆可

鹽 1/2 小匙

小蘇打粉 1/2 小匙

泡打粉 2 小匙

糖 1/2 杯

植物油 1/4 杯

蜂蜜 1/3 杯

雞蛋 2 顆

無糖優格 1.5 杯

切絲乳酪 1/3 杯,可選用莫札雷拉(mozzarella)或

切達(cheddar)乳酪

取一平底鍋,放入奶油與洋蔥大火炒 5 分鐘,偶爾翻動即可,直到奶油呈現深褐色,洋蔥的邊角也有明顯焦糖色,取出放涼備用。

取一大碗,將切絲乳酪之外的所有材料,以及放涼的奶油洋蔥一併倒入,用打蛋器充分攪拌均勻。

使用九吋左右的圓形烤模或是生鐵鍋,在表面塗抹一層奶油防沾黏。先倒入一半的玉米麵糊,鋪上切絲乳酪,再蓋上剩餘的玉米麵糊。

烤箱預熱至攝氏190 度(華氏375 度),烘烤約30分鐘後,在蛋糕正中央插入牙籤,若取出牙籤時沒有沾黏濕麵糊就是完熟。

淋上蜂蜜趁熱享用,就算是放隔夜的室溫玉米糕依然很美味。

本文摘自《五星級廚餘》,原標題〈星光大道〉,作者Anna Lee(重版文化出版)

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