【我的居家料理提案】蜜汁叉燒飯

夏季到了,一雙筷子在碗裡撥來撥去,提不起力氣吃一口飯的時候,會想要自己做叉燒,顏色粉嫩,滋味甜甜鹹鹹,肉質軟嫩那種,和外面賣的都不同,配一顆旺火煎得蛋白起焦、蛋黃嫩軟的太陽蛋,連同小束青江菜一起鋪在米粒乾爽分明的白飯上,就這一碗叉燒飯,再自己調個簡單的凍檸茶,就是開胃的一餐。

這碗蜜汁叉燒飯是我的家私菜,一般請客不大做的。為何?請客人嘛,大多是幾菜一湯豐盛上桌,但蜜汁叉燒若端正放在大盤裡供人自由夾取,只覺失了味道,對我來說蜜汁叉燒就該搭著嫩煎蛋、清脆青江菜和白飯圈在一只寬口大碗裡,一人捧著好好地、專心地吃,像周星馳吃的那碗黯然銷魂飯一樣。有人該說了,粵菜館也出叉燒切盤呀!還是正經大菜呢。話是這麼說都沒錯,可關於吃飯,思來想去還是喜歡自己那點小小的執念,吃得香、心裡覺得對味才最要緊,管誰怎麼想呢。

叉燒其實很簡單做,醬料調一調放入梅花肉塊醃漬一晚,取出烤熟,兩面塗蜂蜜續烤上色就完了,想再寫得有趣繁複點都難,但保證好吃。不知為何,市售叉燒,不管是便當店還是大飯店,幾乎皆老硬兼死甜,也沒什麼好說的。後來發現是肉質問題,製叉燒必用梅花肉,略肥一點更好,調味的話,乖乖用天然紅糟與南乳,糖色用蜂蜜,那幾乎便不會錯了。

最後交代一點,但凡發酵醬料都需燒煮香氣才發得出來,豆類發酵品獨有的生澀味才會去除,做叉燒已經夠簡單了,別偷懶只把醬料混勻便想醃漬肉塊,乖乖地按部就班,顏色紅潤的叉燒會回報你的。

食材(約4~5人份)

梅花肉 600 g

紅糟豆腐乳(南乳) 3 塊

紅糟豆腐乳汁 2 大匙

紅糟醬 2 大匙  

砂糖 3 大匙

蒜頭 3 顆,搗泥

香油 2 大匙

醬油 2 大匙

蠔油 2 大匙

五香粉 1/4 小匙

三奈粉 1/4 小匙

其他

蜂蜜 1 大匙,可以麥芽糖取代

青江菜 4~5 株,燙熟

白飯 

煎荷包蛋 

作法

  1. 除了梅花肉之外的所有調味料拌勻後燒煮出香氣,待醬汁放涼後將整塊梅花肉浸入醃漬一晚。
  2. 梅花肉取出後用餐巾紙稍微擦乾醬汁,將肉塊放在烤網上,入烤箱以200℃烘烤35~40分鐘(中間需翻面),取出後於兩面塗上蜂蜜,每面續烤5分鐘。

3.將蜜汁叉燒切片擺盤,搭配青江菜、白飯與煎荷包蛋享用。

李昉容(昉小姐)

職業是文字編輯,對所有關於廚房與餐桌的趣事都興致勃勃,週末的主要休閒活動是將日常飲食美味的樣子記錄下來分享給有緣看到的人。
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